Cómo evitar que los peces de agua dulce adquieran sabor desagradable

El desagradable olor fangoso y/o el olor a moho que ocasionalmente se encuentra en la carne de pescado (y en el agua para consumo humano) ha sido durante tiempo objeto de investigación, ya que puede provocar en el consumidor una mala impresión disminuyendo el valor del pescado de agua dulce.

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Los sabores y olores desagradables son generalmente de origen natural. Están causados por los metabolitos de diferentes microorganismos presentes en el agua. Dos compuestos químicos, el 2-metilisoborneol (MIB) y la geosmina (GSM), sintetizados en el agua principalmente por cianobacterias (como Anabaena, Oscillatoria y Microcystis sp.) y actinobacterias (Actinomycetes) (Streptomyces y Nocardia sp.), están fundamentalmente asociados con los problemas de sabor y olor. De todas maneras, otros microorganismos como bacilariófitos, clorófitos, crisófitos, dinoflagelados y hongos pueden, también, sintetizar estos compuestos.

Resultado de imagen para bacilariófitosResultado de imagen para clorófitos

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Los peces captan MIB y GSM fundamentalmente a través de las branquias y, en menor medida, a través de la piel y mediante el consumo de organismos productores de sustancias de sabor desagradable.

Tras haber sido captadas, estas sustancias se acumulan en el tejido adiposo, llevando cierto tiempo su eliminación. A pesar de la posible degradación enzimática que sufren en el pez, el mal sabor provocado por estas sustancias puede persistir durante semanas, incluso cuando ya no son detectables en el agua. El sabor fangoso de la carne de pescado puede ser reducido manteniendo los peces en agua limpia o mediante su procesado. Se pueden usar algicidas en el agua o se pueden añadir especies filtradoras (como la tilapia o la carpa plateada).

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Los trabajos llevados a cabo en el instituto HAKI de Hungría se centraron en muestreos cuantitativos y cualitativos de las algas y actinobacterias antes mencionadas en diferentes estanques de peces y aguas naturales, y en el estudio de la producción de sustancias de sabor desagradable, su acumulación en la red trófica y su eliminación.

En los estanques experimentales estudiados, las actinobacterias estaban presentes en números significativos: desde 18-64×104 u.f.c/g (unidades formadoras de colonias por gramo) en el sedimento y desde 55-1700 u.f.c./ml en la columna de agua. Durante la fase inicial de los blooms algales de primavera se midieron las cinéticas de producción de MIB y GSM. En base a los resultados, es posible que estas sustancias fueran producidas en el sedimento. Así, según los resultados, parece que los invertebrados que viven o utilizan el fondo para reproducirse pueden acumular sustancialmente MIB y GSM y, de este modo, las estrategias alimentarias de los peces pueden jugar un papel importante en la captación de estas sustancias.

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FUENTE: zoe-tecnocampo.cl

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